Výroba vína

Pěstování vinné révy (vitis vinifera)

Všechny klasické odrůdy, z nichž se vyrábí víno pocházejí z druhu Vitis vinifera. Tento druh se člení na množství odrůd, volba vhodné odrůdy pro danou lokalitu má vliv na výnos i charakter každého vína. Dalšími faktory jsou klimatické podmínky, podmínky pěstování – půda a ošetřování révy a v neposlední řadě výrobní proces.

Vlivy na pěstování vína – 3P

Podnebí – ideální průměrná roční teplota je 9-12 C. Průměr nejteplejšího měsíce nad 19 C. Ideální podnebí = Zima s množstvím srážek, jaro s dešti před kvetením, bez jarních mrazíků a silného větru, léto nepříliš suché, hrozbou jsou kroupy, déšť prospívá před zráním, podzim, slunný, časté deště způsobují houbovité choroby a plísně. Znalost podnebí je pro vinaře důležitá. Částečně lze pěstování ovlivňovat zavlažováním a proti plísním a houbám existují postřiky. Jarní mrazíky lze ovlivnit instalací obřích větráků ( USA ). Riziko je vysoké a rozhodující pro kvalitu vína je stanovení správné doby sběru tak, aby réva měla možnost získat na keři co největší množství slunečního záření, ale zároveň se nevystavoval vinař riziku, že podzimní deště nebo škůdci jeho úrodu zničí. Čím déle víno zůstává na keři, je vyšší obsah cukru v hroznech a tím jeho kvalita.

Půda – Vinná réva vyžaduje propustnou půdu, není tedy náročná na kvalitu půdy. Teplé půdy obsahující kameny – štěrk, písek a hlínu popř. vápencové podlože, jsou ideální pro pěstování. Kameny přes den absorbují teplo a „ vrací" je vinné révě v noci a urychlují tak zrání. Studené, jílovité půdy zrání zpomalují, rozbahněná půda vínu škodí. Vliv půdy na kvalitu vína je předmětem sporu v pěstování vinné révy mezi Starým světem a Novým světem, který má snahu tento vliv snižovat a nahrazovat technologií ve výrobě.

Poloha – vliv má vytvoření tzv. mikroklima. Pěstování vín na svazích má za následek schopnost absorpce slunečního světla. Jedná-li se o oblasti s vysokým množstvím slunečního svitu, jsou vinice umisťovány na chladné svahy. Na severní polokouli jsou teplé svahy orientovány na jih, chladné na sever. Na jižní polokouli je tomu naopak. Význam mají klimatické zvláštnosti – „mrazové kapsy" v údolí jinak teplých oblastí, známé především z Afriky. Naopak pohoří mohou chránit před častými srážkami a studenými větry. Jsou-li vinohrady umístěny ve vyšších polohách, v chladném ovzduší dozrává réva později. Stejného efektu docilují pěstitelé na rozlehlých rovinách omývaných chladnými větry. Vína, která dozrávají pomaleji, jsou aromatičtější. Naopak příliš rychle zralý hrozen si nepřevzal z půdy dostatek minerálů a to se odráží v jeho prázdné a lehké chuti. Proto už odedávna jsou osazovány kamenité svahy orientované dle slunce.

Pěstování a ošetřování vinné révy

V zimě je vinohrad zazimován.

Jaro, probouzení vinohradu, réva slzí – roní mízu, nalejí se pupeny, potom rostou letorosty s listy a květy. Réva se prořezává.

Léto, z oplodněných květů se stávají bobule, které během zrání dostávají barvu dle druhu a vlivů, letorosty se zkracují. Hrozny jsou vystaveny záření – odkrývaní hroznů.Postřiky proti škůdcům. Některé ranné odrůdy dozrávají.

Podzim, probíhá sklizeň ručně nebo strojově.