Výroba barikových vín

V posledních desetiletích se bariková vína stala na trhu módní záležitostí. Principem výroby je uložení vína v dubových sudech o obsahu 225 l. V těchto sudech víno leží určitou dobu a ze dřeva sudu získává typické aroma. Podstatou je vanilin, který se z dubového dřeva extrahuje oxidací a spolu s různými laktony dřeva a nezkvasitelnými sacharidy dává vínu charakteristickou vanilkovou příchuť. Také se ze dřeva vyluhují taniny a vína s nízkým obsahem taninu se takto obohacují. Naopak u silně taninových vín dřevo část taninů absorbuje.

Sudy se vyrábějí buď z amerického dubu (dub bílý – Quercus alba) nebo z dubů evropských (dub letní – Quercus robur nebo dub zimní – Quercus pertraea). Každý druh dubu předává vínu poněkud jiné aroma. Pokud víno leží v barikovém sudu příliš dlouho, převládne ve víně aroma dřeva a zanikne původní aroma vína. To se dost často stává u vín kalifornských, chilských a argentinských. Záleží na zkušenostech sklepmistra, aby určil dobu, po kterou musí víno v sudech ležet. Sud se může použít jen třikrát, potom jsou už aromatické látky vyčerpány a dávat víno do tohoto sudu by bylo zbytečné. Francouzi dokonce někdy na etiketách uvádějí, jaký podíl vína ležel v nových sudech.

Tato technologie je velmi náročná, jak vyšší pracností, tak ve vysokých investičních nákladech na pořízení sudů. Proto zámořští vinaři (v USA, Austrálii, Chile, Argentině, Jihoafrické republice a na Novém Zélandu) začali tento postup obcházet. V Austrálii začali zavěšovat do nerezových tanků panely z dubového dřeva a v ostatních zemích přidávají do vína dubové piliny, třísky nebo špalíky. Takto upravená vína získají také dubové aroma a za podstatně nižších nákladů než při použití barikových sudů.

V Evropě se také začínají tyto úpravy používat, ale v seznamu povolených postupů při výrobě vína nejsou. O.I.V. – Mezinárodní organizace pro révu a víno zatím povolila asi 40 podnikům pokusnou výrobu. Největší problém je v kontrole, mimo přímé kontroly na místě nelze použití prokázat.