Technologie výroby vína

Ročně se na světě vyprodukuje asi 240 miliónů hektolitrů vína, z toho se na trhu prodá 200 miliónů hektolitrů, zbytek, tedy 40 miliónů hektolitrů se využije na technické účely – z vína se vyrobí technický líh v destilačních kolonách. Víno je obrovský business, ve víně je obrovské množství peněz.

Podle barvy rozlišujeme hrozny bílé, červené a modré, zatímco vína rozdělujeme podle barvy na bílá, růžová a červená.

Bílá vína se vyrábí z hroznů bílých i červených (například Tramín červený – aromatické bílé víno). Víno červené se vyrábí z modrých hroznů (například Modrý Portugal). Kvalitní růžová vína se vyrábí krátkým naležením drtě modrých hroznů a následným odtažením do růžova zbarveného moštu.

V srpnu začínají zrát hrozny, v září dozrávají a je sklizeň, po něm následuje  vinobraní. V říjnu se sbírají hrozny pro slámová vína, v prosinci se sbírají hrozny pro ledová vína.

Technologický postup při výrobě vína

1. Mletí a odzrňování hroznů– odstranění třapin a peciček, aby se nedostaly do hroznového moštu. Obsahují totiž třísloviny a zelené barvivo chlorofyl. Obě tyto složky by mohly přenést do vína trpké a hořké látky, výrazně svíravé třísloviny jsou v pecičkách. Vzniká rmut.
2. Lisování rmutu–  z rmutu se získá mošt.
   
   Modré hrozny se nechávají na rozdíl od bílých před lisováním nakvášet (s enzymy nebo bez enzymů), aby došlo k vyluhování červeného barviva ze slupek do hroznového moštu. Toto je nejpodstatnější rozdíl v technologii výroby bílého a červeného vína!!!
   
   REMONTÁŽ – při nakvášení rmutu při výrobě červeného vína vytvří slupky z hroznů klobouk (manta). Mošt se zespodu odčerpává a shora se jím sprchuje manta, aby došlo k extrakci barevných látek ze slupek modrých hroznů.
   
   Výlisky z hroznu se nazývají MATOLINY – obsahují třapiny, slupky z hroznu a zrnka včetně nezanedbatelného množství cukru a aromatických látek.
   
3. Biologické odbourávání kyseliny jablečné – pomocí přídavků mléčných baktérií. Při jablečno – mléčném kvašení rozloží baktérie tvrdší kyselinu jablečnou na jemnější mléčnou.
4. Odkalování moštu – vylisovaný mošt se zbaví kalných látek, úlomků slupek a dužniny. Provádí se v sedimentačním tanku, v odstředivkách, v rotačních vakuových filtrech. Ze 100 kg hroznů se vyrobí asi 75 litrů moštu.
5. ALKOHOLOVÉ KVAŠENÍ (= ANAEROBNÍ GLYKOLÝZA) – čisté kultury vinných kvasinek přidané do moštu způsobí jeho kvašení, při kterém  glukózu přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Při kvašení se kvasinky rozmnožují pučením. Kvasinky padají ke dnu a vytvářejí kvasniční kaly.
   
   KVASINKY
   C₆H₁₂O₆                                        2 CH ₃ CH ₂OH + 2 CO₂
   
   rovnice LIHOVÉHO KVAŠENÍ
   
   Kvašení probíhá v dubových sudech (víno BARRIQUE) nebo v ocelových nerezových kvasných tancích.
6. Filtrace a stáčení vína – víno se zbaví kvasničních kalů, provádí se zasíření červeného vína.
   
7. Zrání vína – probíhá několik týdnů, měsíců i roků (u červených vín). Při zrání vína dochází k číření vína, jeho čištění, probíhá sekundární aromatizace vína (primární aromatizace pochází z hroznu), vzniká sekundární buket -  reakcí kyselin s alkoholem vznikají estery. Bílé víno může být již na jaře v prodeji, červené víno by mělo alespoň 1 rok zrát. Výjimkou jsou mladá vína -  Svatomartinské víno a Beaujolais.
   
8. Školení vína – stočená vína leží po určitou dobu v klidu, dochází k jejich dokvášení a k přeměně některých látek. Červená vína se přečerpávají do dřevěných sudů, což zrání vína zlepšuje.
9. Láhvování – víno musí dosáhnout určitého stupně zralosti, chemické a biologické stability. Bílá vína před lahvováním prochází ostřejší filtrací a mikrobiálním filtrem. Červená vína procházejí lehkou filtrací, aby se nenarušil jejich charakter. Kvalitní červené víno by pak mělo alespoň 1 rok zrát ve sklepě v láhvi.